Ризотто – это не просто рисовая каша. Это блюдо итальянской кухни, которое имеет множество вариаций добавляемых ингредиентов, и строго соблюдаемой техники приготовления.
Начнем с того, что для ризотто берут только несколько сортов риса. Самые распространенные из них – арборио и карнароли.
Этот рис не промывают водой и не замачивают перед готовкой. На поверхности зерен находится специфический вид крахмала, который придает всему блюду особо нежную структуру и своеобразный, так называемый «сливочный» вкус. Полностью проваренный рис этих сортов имеет довольно плотную сердцевину, и не разваривается до мягкости.
Ингредиенты на две порции:
— 200 грамм еринги,
— 100 грамм арборио,
— 1 луковица репчатого лука средних размеров, или белая часть лука порея,
— 100 мл сухого белого вина,
— 30 – 40 грамм сливочного масла,
— 15 -20 грамм сыра пармезан, натертого на мелкой терке,
— мелко нарезанная свежая зелень петрушки.
Овощи для бульона:
— морковь, сельдерей, пастернак – очищенные корневища по 50 грамм каждого, разрезанные на кусочки,
— половинка репчатой луковицы, разрезанная на две части
— 1 зубок чеснока, очищенный от чешуй,
— стебли свежей петрушки
— можно добавить щепотку сушенных белых грибов для запаха,
— специи: на кончике ножа соль и порошок черного перца, щепотку тимьяна и орегано.
Досаливать блюдо лучше в самом конце варки, с учетом того, что тертый пармезан достаточно соленый.
Приготовление:
1. В кастрюлю наливаем 600 мл воды, засыпаем все овощи для бульона, ставим на газ. Когда закипит, делаем маленький огонь, варим 10-15 минут, до мягкости и настаиваем еще 10 минут. Затем бульон процеживаем. Если добавляли белые грибы, то при желании, можно их извлечь из овощной смеси, порезать на кусочки и добавить в блюдо вместе с эринги (фото 1, внизу)
2. Слегка споласкиваем грибы, и режем еринги на кубики около 1 см длиной (фото 2).
3. Режем лук кубиками, очень мелко. Кладем лук в теплый сотейник с высокими бортами вместе со сливочным маслом, ставим на средний огонь, перемешиваем, добавляем порезанные грибы и делаем самый малый газ. Помешиваем. Как только лук станет прозрачного цвета, добавляем рис и перемешиваем деревянной лопаточкой так, чтобы рис впитал в себя масло.
4. Добавляем вино, вымешиваем до его полного испарения. Теперь начинаем добавлять бульон. Если он уже остыл – подогрейте его, он должен быть горячим. Засекаем время. Варим арборио 17 минут с этого момента.
5. Бульон добавляем по одному половнику, и помешиваем раз в 30-40 секунд. Следующий половник добавляем только после полного впитывания жидкости. Смотрите фото 4. Последний раз добавляем бульон за три минуты до конца готовки. Если на последний раз жидкости не хватило, добавьте половник горячей воды и при следующей готовке увеличьте количество бульона.
7. Через 17 минут выключайте газ. Сверху посыпьте тертым пармезаном и мелко нарезанной листвой петрушки, перемешайте.
8. Сразу же подавайте к столу.
