Замороженные.
Замораживать можно эринги, шиитаке, вешенки, японские и зимние опята, при необходимости и шампиньоны.
Свежие грибы при заморозке занимают большой объем и плохо промораживаются, так как они состоят из воды на более чем 90%. Поэтому сначала их нужно слегка обжарить. Нагрейте 1 столовую ложку сливочного (не растительного!) масла на горячей сковороде, добавьте грибы и обжарьте их в течение 2-3 минут, пока они не станут мягкими. Снимите сковородку с огня и дайте полностью остыть. Потом переложите грибы в пластиковый контейнер, на самое дно и накройте их небольшим куском полиэтиленовой пленки. Убедитесь, что крышка крепко закрыта. Класть контейнер в морозильную камеру нужно холодным!
Не забудьте промаркировать контейнер датой. Замороженные грибы могут храниться при температуре -18 градусов до трех месяцев. Когда вы захотите использовать их, просто вытряхните из контейнера замороженный блок и поместите в сковороду, без предварительного размораживания. Добавьте ½ столовой ложки масла и обжаривайте, пока грибы не станут теплыми.
- Консервированные.
Отбирают плотные свежие грибы (шампиньоны, егринги, шиитаке, опята), не разрезая их на части, бланшируют 5 минут в кипящей воде с солью, которой берут 2% от веса воды. После охлаждения грибы кладут в стеклянные банки, заливают тем же раствором, в котором они варились. Банки закатывают и стерилизуют. Затем охлаждают и хранят в сухих подвалах при температуре не ниже нуля и не выше 15 градусов.
- Маринованные.
Для мариновки идеально подходят вешенки, опята, шампиньоны, но каждый вид надо мариновать отдельно. Есть множество различных маринадов, в которых используются разнообразные специи. Такие грибы долго хранятся за счет того, что под воздействием сначала высокой температуры, а потом поваренной соли и уксусной кислоты жизнедеятельность микроорганизмов подавляется.
При мариновке можно опускать грибы или в кипящую воду, или доводить до кипения, залив холодной водой.
Мы предлагаем такой рецепт:
на 2 кг любых культивируемых грибов, предварительно отваренных,
необходимо взять:
— 12 г 80% уксусной эссенции;
— 0,6 г лимонной кислоты;
— 90 г соли;
— 300 г воды;
— 4-5 штучек лаврового листа;
— по 4-5 штучек гвоздики, корицы и бадьяна
— можно добавить немного сахара, если вы любите и несколько долек чеснока.
Если вы готовите таким способом шампиньоны, то класть лимонную кислоту не надо, а эссенции нужно взять в два раза меньше.
Возьмите эмалированную кастрюлю, добавьте в воду соль, когда закипит, опустите грибы и варите около 10 минут, затем добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте и снимайте с огня. Далее можно разложить по банкам, залить рассолом и укупорить, либо хранить в холодильнике.
Вы можете экспериментировать со специями, добавляя еще перец-горошек и душистый перец.
Можно добавить к грибам овощи: лук, морковь, помидоры, огурцы, цветную капусту. В этом случае грибы переслаивают с овощами, заливают маринадом и стерилизуют не менее часа.
- Грибной экстракт
Его можно получить, прогревая грибы маленького размера. Они при этом начинают выделять сок. Варите их около получаса, затем процедите, добавьте соль и пропарьте без крышки, чтобы экстракт стал густым. Затем разлейте в стерильные банки и закатайте.
- Сушеные грибы
Если вы будете сушить грибы, то ни в коем случае не мойте их.
Можно разрезать большие грибы пополам вдоль. Сушат их на солнце либо в сушилке (можно электрической), пока они не станут сухими на ощупь, упругими и как говорят «звонкими». Температура сушки должна быть около 40 градусов, в этом случае сохраняется наибольшее количество питательных веществ. Не подходят для сушки кольцевики, летние опята и шампиньоны.
Преимущество использования сухих грибов в том, что их легко упаковывать, хранить, транспортировать. Они очень ароматны и нужно лишь небольшое количество, чтобы прибавить максимум вкуса и аромата в ваши блюда. Сухие грибы очень питательны: около 30% по составу – это белки, 15% составляют углеводы, 20% клетчатка. 100 грамм грибов покрывают дневную потребность человека в белке.
Самыми ароматными являются шиитаке, вешенка, тополиный опенок (агроцибе). Сушеная вешенка по запаху напоминает белый гриб.
В последнее время в продаже всё чаще появляется в сушеном виде гриб иудино ухо (муэр, древесное ухо).
Они могут храниться целый год, в плотно закрытой стеклянной таре, в сухом темном месте.
- Перед использованием сухие грибы надо замочить:
• Используйте воду комнатной температуры, налейте столько, чтобы полностью покрыть грибы.
• Тонко нарезанные грибы впитывают воду очень быстро, в течение примерно 1/2 часа – не стоит держать их дольше, вынимайте, как только они стали мягкими.
• Если грибы засушены целыми или нарезаны толстым слоем, возможно, потребуется 8 часов или более, чтобы они размягчились.
• После вымачивания, промойте грибы, чтобы удалить песок.
• Вы можете процедить воду, в которой замачивались грибы, через мелкое сито и использовать ее в своих рецептах. Она имеет грибной аромат. - Если вы не хотите использовать замоченные грибы сразу же вы можете:
- хранить их в контейнере в холодильнике в течение нескольких дней.
• или заморозить их, если это необходимо.
- Грибной порошок или грибная мука
Делается из сухих грибов путем измельчения до состояния муки и используется как ароматная натуральная приправа к мясным, овощным, мучным блюдам и супам. Интересно, что при использовании грибного порошка вкус блюд усиливается и за счет этого их можно меньше солить, что особенно ценно для людей, находящихся на бессолевой диете.
Хранить нужно в стеклянной таре с плотно притертой крышкой. Срок хранения в сухом месте может составлять два – три года.
Используют после набухания в воде (20-30 минут) и отваривания в течение десяти минут.
Несомненным достоинством грибной муки является большое содержание витаминов группы А, В, С, D, E, K, РР, биотина, рибофлавина, тиамина, различных ферментов, минеральных элементов таких как калий, кальций, фосфор, железо, йод. Она усваивается организмом на 90% и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, и даже выведению токсических веществ и холестерина из организма.
Грибная мука настолько ароматна, что передает сильный грибной запах маслу, ликерам и уксусу. Если смешать эти продукты с порошком, вы получите прекрасный ароматизированный продукт для использования в качестве приправы и заправки для салатов и вторых блюд.
Кроме питательных веществ порошок из вешенки, шиитаке и других культивируемых грибов содержит вещества, обладающие лечебным эффектом.
Больные сахарным диабетом и страдающие избыточным весом могут использовать раствор грибного порошка вешенки для уменьшения аппетита и секреции инсулина. Для этого нужно взять 50 мл. тёплой воды и перемешать с 1 ч.л. грибного порошка. Выпивать перед едой один-два раза в день.
Кроме того, вешенка в грибном порошке содержит в концентрированном виде вещества, которые:
— нормализуют уровень липидов и холестерина в крови
— снижают кровяное давление и, следовательно, понижают риск сердечно-сосудистых заболеваний
— имеют доказанное противоопухолевое действие
— применяются при лечении рассеянного склероза и черепно-мозговых травм (ловастатин).