Способы заготовки грибов впрок

Как правильно квасить грибы:
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачительных и экономных хозяев пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые бочонки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в бочонки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и давали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачивали в воде и только потом складывали в бочонки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый бочонок с заквашенными грибами ставили в холодное место.

Квашеные грибы это не самый лучший грибной продукт, в этом способе грибы приобретают специфический привкус от рассола и бочки, но как закуска и при умелом приготовлении с хорошей заправкой из лука , чеснока и постного масла приготовленные таким способом грибы выручали целые семьи от бескормицы даже в после военные годы.

Современные способы квашения грибов.
В большой кастрюле кипятят рассол с уксусом или лимонной кислотой в таких пропорциях — на литр воды ложка соли, грамм лимонной кислоты или чайная ложка 9% уксуса. В этом рассоле отваривают перемытые и крупно нарезанные грибы. Когда грибы осядут на дно, варку прекращают, грибы сцеживают и укладывают в чистую посуду (банки, контейнеры).
Готовят тузлук (заливку) следующим способом — на литр воды три столовых ложки соли, одна ложка сахара, все вскипятить и дать постоять. Затем в тузлук добавляют молочную сыворотку двести грамм и заливают этим рассолом грибы так чтобы рассол покрывал грибы полностью.
Далее грибы квасятся в тепле в течении двух трех дней (зависит от температуры) и выносят в прохладное помещение или на балкон.
Приготовленные таким способом грибы можно ест через месяц после уквашивания.
Рекомендуется регулярно проверять посуду в которой хранятся проквашенные грибы, так как процесс брожения грибов может начаться снова и пена может вылить весь рассол на пол.
Для лучшего хранения в тепле квашенные грибы можно стерилизовать. Для этого нужно слить из посуды весь рассол, грибы промыть водой, рассол прокипятить и залить им грибы в стеклянных банках. Если рассола не хватит, его можно разбавить кипятком. Банки с грибами закатывают крышками и хранят дома в тени.
Заквашенные таким способом грибы хоть и считаются более полезными, но по вкусовым качествам сильно уступают соленым грибам того же вида.